El origen de la cervecería Paulaner data del año 1634 cuando en Múnich, unos monjes de la Orden de San Francisco de Paula del monasterio Neudeck ob der Au, establecieron un convento en las proximidades de la ciudad. Los paulinos eran hombres temerosos de Dios y practicaban estrictos ayunos dedicando su vida al trabajo y la oración. Para vencer su fatiga decidieron crear una cerveza de sabor fuerte y propiedades nutritivas, a la que llamaron "cerveza del Santo Padre". Se trataba de una cerveza tipo Bock, cuyos excedentes vendían a bajo coste durante las vacaciones, lo que provocó protestas por parte del gremio cervecero muniqués que se veía perjudicado. Esta cerveza fue poco a poco ganándose la devoción de sus vecinos.
En el año 1751 un mandato permite expresamente la venta de cerveza, convirtiéndose el hermano Barnabas, maestro cervecero del convento, en un personaje famoso en Baviera. Con el tiempo el convento de Neudeck se disuelve, aunque gracias a una orden del príncipe Karl Theodor los paulinos siguen teniendo permiso para vender su cerveza. En el año 1799 la administración del convento cervecero, ya sin monjes, pasó a manos de la administración. Parecía que la cerveza que desde 1634 habían elaborado los paulinos iba a perderse, pero el cervecero Franz Xaver Zacherl se hizo cargo de la cervecería llamando a su cerveza Salvator, marca que no sería registrada hasta el año 1894. A la muerte de Zacherl en 1849, sus sobrinos Heinrich y Ludwig heredaron la cervecera.
En el año 1923 se expandió adquiriendo la cervecera Thomas convirtiéndose así en Paulaner Salvator Thomas Bräu; al poco tiempo compró Hacker-Pschorr. En 1994 pasó a formar parte de un emporio cervecero alemán al ser adquirida por el grupo cervecero Kulmbacher, junto a los productores Plauen y Chemnitz. Actualmente Paulaner pertenece a BHI (Brau Holding International AG), una joint venture entre Schörghuber Ventures (50.1%) y Heineken (49.9%). Sus cervezas son de un estilo muy seco, al estilo de Múnich, debido a la dureza del agua que extrae de sus propios pozos, siendo actualmente una de las bocks más famosas.
